江西老字号,丰城冻米糖名扬天下

2020-03-19 14:52:21来源:吃货秀秀

丰城冻米糖为什么会叫冻米糖?是因为我们老祖宗教我们做冻米的时候一定要在立冬以后,因为这个时候空气和土壤的水分都很少,非常干燥,然后温度也比较低,水容易结冻,这个时候做出来的冻米子它是自然的,阴干而不是暴晒,一般应该要达到3到4天。

游兵干,是江苏省非物质文化遗产保护项目,丰城冻冰糖制作技艺第四代传承人,制作丰城冻米糖的最重要就是,动米籽。

糯米做出来的冻米糖才酥才脆,糯米选好之后就是浸泡了,浸泡一定要用井水,一般的话就是浸泡一晚上,糯米浸泡之后就要开始蒸煮,这个时间把控非常到位,要求每一粒糯米的含水量要达到一致,拿一个棍子插洞,插洞的目的就是让蒸汽容易上来,上下的糯米同时熟,这个糯米大概要蒸一个小时左右,基本上就蒸好了。


然后是油炸冻米籽,油炸的火候把控是非常关键的,如果火大了,炸出来的洞米籽就会发黄,吃起来就会有股焦糊味儿,如果火小了一吃起来就会粘牙。

接下来一道比较关键的工序就是熬糖,对熬糖也是非常讲究的,采用的是纯天然的麦芽糖,而且里面要加桂花,这桂花选用的都是树龄在400年以上的桂花树开出来的桂花,熬好糖浆之后开始搅拌,把冻米籽倒入熬好的糖浆中充分的搅拌,冻米糖和糖浆搅和均匀以后就可以开始起锅了。

这个时候把冻米糖铺平在木框之中,然后趁热把它们抹平,然后按压的时候,这个力度也是非常要均匀的,手上的功夫没有几年的时间是达不到的,撒上绿红丝,在压平压实,然后切条,切块,然后包装,冻米糖就大功告成了。